Der Inhaber danach: Ich dachte drei Monate sind genug. Erst als wir anfingen zu dokumentieren habe ich gemerkt wie viel in einem einzigen Menschen ste

Ein Fall für Einfach Krisenfest... Ein echter Beratungsfall. Aus meiner Praxis. Details verfremdet.

Ein Restaurant. Zwanzig Mitarbeiter. Gut eingespielt. Die Küche läuft seit Jahren wie ein Uhrwerk.

Dann kündigt der Küchenchef. Nicht im Streit. Nicht von heute auf morgen. Mit drei Monaten Kündigungsfrist. Genug Zeit dachte der Inhaber.

Was in diesen drei Monaten sichtbar wird überrascht ihn.

Kein dokumentiertes Rezeptbuch. Die Gerichte die das Restaurant bekannt gemacht haben existieren nur im Kopf des Küchenchefs. Gramm für Gramm. Handgriff für Handgriff. In keiner Form aufgeschrieben. Kein Nachfolger könnte sie ohne ihn reproduzieren.

Keine Einarbeitungsunterlagen für den Küchenbereich. Wie wird ein neuer Mitarbeiter eingearbeitet? Welche Abläufe gelten? Welche Standards werden erwartet? Alles mündlich. Alles in der Person des Küchenchefs verankert.

Alle Lieferantenkontakte persönlich. Der Fleischlieferant ruft den Küchenchef an. Nicht das Restaurant. Der Lieferant für Saisonware kennt nur ihn. Die Konditionen die über Jahre ausgehandelt wurden sind nirgendwo festgehalten – außer in seiner Erinnerung.

In drei Monaten geht ein Mensch. Und mit ihm geht das kulinarische Gedächtnis des Restaurants.

Was wir in dieser Zeit gemeinsam aufgebaut haben war zeitkritisch aber überschaubar. Die Kernrezepte wurden systematisch dokumentiert – mit genauen Mengenangaben, Zubereitungsschritten und den kleinen Details die den Unterschied machen. Die wichtigsten Lieferanten wurden schriftlich erfasst mit Ansprechpartnern, Konditionen und dem Kontext der Beziehung. Und ein einfaches Einarbeitungsdokument für neue Küchenmitarbeiter wurde erstellt – nicht als Lehrbuch sondern als praktischer Leitfaden der wirklich verwendet wird.

Der Küchenchef war dabei. Nicht als Pflicht. Er wollte dass das was er aufgebaut hat weiterlebt.

Der Inhaber danach: Ich dachte drei Monate sind genug. Erst als wir anfingen zu dokumentieren habe ich gemerkt wie viel in einem einzigen Menschen steckte.

Genau dafür ist Einfach Krisenfest da.

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